【齐大连锁晨思】看到有人在小红书上寻找餐饮创业合伙人，他出钱，合伙人入局操盘。合作的项目，仅限于漂亮饭。这是当下餐饮行业最热门的赛道，已经吸引了众多创业者投身其中。啥是漂亮饭？简单一句话，就是看起来很漂亮的饭菜。过去餐饮行业就有摆盘的要求，甚至为了好看，还有专门的厨师做萝卜雕花，摆在盘里作为装饰。漂亮饭沿袭摆盘的思路，赚钱套路特别简单，完全拿捏了年轻人的消费心理。选址专挑万象城这类高端商圈，装修主打简约氛围感，风格差异化十足。菜品不追求极致口味，重点放在创意摆盘、颜值吸睛，适配拍照发圈传播。简而言之，漂亮饭针对的就是拍照发朋友圈的这部分需求。从市场营销角度来说，拍照发圈这样的需求是个很难捕捉的、不稳定的需求。拍照发圈，一般两种情况:一种是炫耀，让朋友圈都知道我去了哪里吃饭。这个吃饭的地方本身就需要自带光环，才值得拍照炫耀。另一种就是因为摆盘漂亮，单纯的欣赏，所以拍照发圈。不过，拍照一次两次，好像也就够了，很难维持长久。创业投资干漂亮饭的，刚刚起步，没有自带光环，只能靠摆盘吸引顾客。可是摆盘这个手艺没啥门槛，你这边能摆出来的，别人自然也能摆，大家都能摆同样的造型，接下来就剩下价格战了。你去想想看，门店开在高大上的商圈，租金就得贵；装修有风格有强调，前期投资额就得高。这样的前期投资，再去打价格战，回本岂不是遥遥无期么？因此，创业投资干漂亮饭，就是一个有去无回的坑。

【齐大连锁晨思】餐饮店，在餐饮老板看来，就是自己的一门生意，就是自己摆的一个摊儿，想开就开，想关就关，自由自在，论不上什么企业。不过，作为一个六万亿产业的一部分，餐饮店还是需要从企业的角度来看一看，它们有什么特点。从规模来说，餐饮店绝大部分是小微企业，小得不能再小了。大一点儿的店，几十几百人，小的店只有一个人。就算是大店几百人，其中有很多都不是餐饮店的固定员工，有的是大厨团队的小工，还有的干脆就是劳务派遣人员。这么一算，除了国有老字号，还真的没有什么餐饮店可以算作大中企业。从经营角度看，餐饮店需要根据当地情况适当变通，也很难做到整齐划一全国一盘棋。这就需要优秀的门店经营者，也就是优秀的店长。这个人需要根据公司的战略，在当地找到适当的落地方案，起着承上启下的作用。餐饮店的人才储备，核心就是店长。从法人治理结构来看，餐饮店大多是家族企业，七大姑八大姨管理着方方面面，外来的职业经理人很难找到发挥的空间。这也是餐饮店总是与市场发展变化趋势有一层隔膜的原因。从管理角度来看，餐饮店实际上是个很复杂的企业。要有进销存管理，要有午高峰晚高峰与其他空闲时段的人力资源分配管理，要做市场营销，也要做成本控制。虽然规模很小，但是现代企业需要面对的问题和挑战，一个都不少。……可以说，迄今还没有一家关于餐饮店经营管理的、普遍适用的理论，整个餐饮行业都是在按照自己的逻辑在摸索，在缓慢成长。

【齐大连锁晨思】餐饮店，在餐饮老板看来，就是自己的一门生意，就是自己摆的一个摊儿，想开就开，想关就关，自由自在，论不上什么企业。不过，作为一个六万亿产业的一部分，餐饮店还是需要从企业的角度来看一看，它们有什么特点。从规模来说，餐饮店绝大部分是小微企业，小得不能再小了。大一点儿的店，几十几百人，小的店只有一个人。就算是大店几百人，其中有很多都不是餐饮店的固定员工，有的是大厨团队的小工，还有的干脆就是劳务派遣人员。这么一算，除了国有老字号，还真的没有什么餐饮店可以算作大中企业。从经营角度看，餐饮店需要根据当地情况适当变通，也很难做到整齐划一全国一盘棋。这就需要优秀的门店经营者，也就是优秀的店长。这个人需要根据公司的战略，在当地找到适当的落地方案，起着承上启下的作用。餐饮店的人才储备，核心就是店长。从法人治理结构来看，餐饮店大多是家族企业，七大姑八大姨管理着方方面面，外来的职业经理人很难找到发挥的空间。这也是餐饮店总是与市场发展变化趋势有一层隔膜的原因。从管理角度来看，餐饮店实际上是个很复杂的企业。要有进销存管理，要有午高峰晚高峰与其他空闲时段的人力资源分配管理，要做市场营销，也要做成本控制。虽然规模很小，但是现代企业需要面对的问题和挑战，一个都不少。……可以说，迄今还没有一家关于餐饮店经营管理的、普遍适用的理论，整个餐饮行业都是在按照自己的逻辑在摸索，在缓慢成长。

【齐大连锁晨思】各地在做五年规划的时候，总会把一些高大上的、高技术含量的产业作为未来发展的主导产业，在政策、资金等各个方面予以强大支持。通过这样的支持，中国的很多产业，比如新能源、半导体、新材料等等产业，获得了巨大的进步，成为国民经济的重要支柱。不过，很少有什么地方，把餐饮行业作为未来发展的重点产业。实际上，大家都忽视了这个产业的巨大价值。餐饮行业对于国民经济有两个巨大的作用。一个是吸收就业人口的作用。算过目前大约850万家餐饮店按照平均每家店六个员工计算，仅仅餐饮店这一块，就有差不多五千万人。试问，全国有多少个行业能够养活这么多人？另一个就是拉动效应明显。餐饮行业直接拉动农产品、物流、装饰装潢及其材料、餐厨设备、燃料（煤气、燃油、电力）等行业。不夸张地说，餐饮行业也是国民经济中的一个火车头。由此可见，餐饮行业不应该是目前这样放任自流的地位，而是应该有所扶持，采用全新的商业模式重振雄风！

【齐大连锁晨思】餐饮行业目前是红海，竞争非常激烈，每一家餐饮店都使出浑身解数，拼尽全力去争。你家有新产品，只要卖得还不错，周围的餐饮店很快就上了类似的产品。你家产品降价打折，如果带来更多客流，周围的商家很快也会打折到更低价。你家产品上了外卖，周围其他餐饮店也都上了外卖。你用抖音来客拉新，周围其他餐饮店也会纷纷开通视频、直播以及达人……餐饮店竞争，体现在方方面面，在每一个犄角旮旯。餐饮老板有个特点，那就是特别勤奋，特别能吃苦耐劳，只要看到别人家门店做了什么，自己也一定要去做。不过，如果你问问他们，餐饮店之间的竞争，到底是在争什么，看到的往往是一脸茫然。有的餐饮老板回答不出来，更多的餐饮老板则是觉得，这好像不是个问题，似乎争什么是显而易见的。餐饮店去跟别人竞争，直接的原因就是业绩，争赢了，自己的业绩就会更好。可是，争来争去的结果，哪一家餐饮店的业绩在竞争中提高了呢？好像都没有提高吧？好的，是维持住了原有的业绩，而大部分则是越来越差。这个结果说明，餐饮老板非常努力、非常苦逼去竞争，可能做错了什么吧。首先一点，你在跟谁竞争。如果你新开了一家餐饮店，起步做外卖，无一例外都会被同一商圈的某些餐饮商家恶意投诉。那些商家的逻辑很简单，新开了一家餐饮店，就是多了一个竞争对手，把你整死了，竞争就胜利了。这个简直就是荒唐逻辑！同一商圈几百家餐饮店，任何一家关门倒闭了，对于同一商圈竞争态势都没啥影响。你自己花时间花精力脏心眼子坑别人，做一件没啥意义的事情，这不叫竞争，而是暴露了自己的智商不在线。更为核心的问题在于，市场竞争究竟在争什么？争订单吗？你打折降价拉来了一个顾客，吃顿饭，你自己也没赚到钱，但是一旦不打折降价，人家再也不来了，你是不是没有赢？实际上，一家餐饮店只能覆盖周边一定范围内的顾客，你的竞争目标很简单，就是不断拉来新顾客，体验自家的产品和服务，并且把其中一部分转化为回头客。所以，餐饮店竞争的初级目标，就是提高回头客数量和复购率。回头客中，如果能够发展出来足够多的铁杆粉丝，就爱吃你家的东西，这样餐饮店才算是有了稳定的基础。所以说，餐饮店竞争的大目标，是发展忠实顾客，这个群体越大，你家的生意才会更好。

【齐大连锁晨思】2026年美加墨世界杯赛程已经确定了，临近世界杯莱欧日，央视在跟国际足联的"瞪眼睛"博弈中胜出，低价拿到了转播权。可以说，中国球迷在家看电视转播已经启动了倒计时，又是一个疯狂的夏天，又是一个狂欢的季节。不过，很少看到餐饮商家预热准备世界杯的，这让我觉得很奇怪。球迷看球，一是要大吵大闹，在家里不行。二是要呼朋唤友，一个人默默看没意思。三是需要酒精刺激，这也就有了下酒菜的需求。三条看下来，餐饮店就是个完美的世界杯看球聚点。记得衡山路开始有酒吧的时候，就是希腊获得欧洲杯那一届。有一家爱尔兰人开的酒吧，每天晚上都聚集着众多来自于欧洲的球迷，他们都在上海以及周边城市工作的。一块大屏幕播放比赛，两个国家的人分列在一张纵向长条桌两边，分别穿着自己国家的队服，挥舞着国旗。A国球队进攻了、射门了，左边的球迷又唱又跳又挥舞国旗。B国占优势了，右边的球迷又吹口哨又跳舞蹈。哪一方进球了，那边的球迷立马狂欢，大杯啤酒开灌。一场比赛下来，只要厕所不堵啤酒就蹭蹭大卖。实际上，世界杯比赛转播，是餐饮店特别好的营业项目。尤其是这一届，大部分转播都在后半夜，球迷没地方去看球发泄，如果餐饮店提供看球，营业额必定会大大提升的。备好啤酒，备好小菜，再加上您原来的产品，这一波流水该赚呐！

【齐大连锁晨思】2021年，是资本搅动连锁餐饮市场力度比较大的一年。当时最著名的就是三家拉面获得了风投，马记永、张拉拉、陈香贵成为众多连锁餐饮老板羡慕的对象。整个餐饮行业都在期待，资本能够帮助餐饮行业树立新的商业成功里程碑。不过，五年过去了，这几家拉面规模也扩大了不少，截止今天，马记永367家，陈香贵312家，张拉拉目前在营门店大概也在这个数字。客观地说，在资本的加持下，这几家拉面都有了巨大的发展，比那些没有资本支持的连锁餐饮品牌，发展速度快多了。不过，这个规模跟资本的期待和行业的期待相比较，还是差距很大。为啥有这样的落差？原因很简单，他们虽然有了资本支持，但企业自己的基因限制了自己的发展。比如，有的品牌拿到风投之后，这一大笔钱明晃晃地趴在企业自己的账户上，怎么把它们揣在自己的口袋里呢？办法很简单，就是自己玩个狸猫换太子，左手倒右手。这家连锁餐饮的门店装修项目，都是由老板自家设立的装修公司来干的，相当于每开一家店，这个装修公司就从投资款里拿走一笔钱。至于拿多少，都是可以自己控制的。这个就是基因，人家开个拉面馆，本来就是给自己家赚钱的，风投的钱进来，他们哪里会有动力去发展去扩大，第一个反应就是把投资款怎么掏出来。因此，资本想要拉动一碗面，先要找到那些具备企业家基本道德底线的人才行。再比如，有的品牌拿到风投之后，一改之前抠抠搜搜的状态，大张旗鼓开始扩店。规模大了，就会发现各种各样的问题。人力资源跟不上了，进销存管理屡屡出错，门店运营开始脱离SOP……简单一句话，就是这个连锁餐饮品牌的创业团队，驾驭不了这么大的一个项目。因此，资本要想拉动一碗面，先要找到那些具备企业家基本素质和能力的人才行。资本的力量拉不动一碗面，反映了餐饮行业现存的诸多问题，这些问题不解决，就很难吸收更多的社会资源，很难获取更多的支持。

【齐大连锁晨思】过去十年，餐饮行业出现了很多"猪"，它们坚信雷布斯说的话，当风起的时候，哪怕你一头猪，都能飞上天。但这些头猪都没飞起来，上市敲钟的梦，也都碎了一地。面条，曾经引来资本的重点关注，好几家面馆同时获得投资。其中一家"某爷拌面"一度引发重点关注。他们把运营总部设在上海，大规模招兵买马，开店目标直指上万。不过，这家连锁面馆在门店运营方面缺陷相当明显，从产品线管理，到SOP执行，都有着显著BUG。虽然说他们在互联网方面能力非常强大，但基础不行也是白搭。他们开店数一度冲高超过七千家，很快也就回落了。朝鲜族拌饭，也是个现象级品类，自打米村拌饭做起来之后，各种大大小小的拌饭去雨后春笋，纷纷冒出来。米村拌饭其实已经隐隐约约意识到了传统餐饮招商加盟模式的问题，也试图用各地合伙人方式予以解决。不过，他们的解决办法显然不够彻底，是个半吊子解决方案。现在他们明显在收缩中。其实，采用全新的直营式加盟，就可以走出一条新路。茶饮小吃，风口品牌比较多，也都一度吹出惊天的牛逼，但是结果都是一地鸡毛。比如某父炸串，把自己包装成数字化企业，在各种论坛，都用一大堆别人听不懂的概念制造神秘感。不过市场是无情的，再大的牛逼也会被戳破。你看看这家的现状，就该明白做市场需要真本事，解决真问题，才行！

【齐大连锁晨思】最近看到有个餐饮小白在网上分享他的创业失败心得，觉得挺有意思的。这个小哥们儿盘下一家店，白天做咖啡煮茶，晚上变身烧烤酒馆。自以为是"全天候无缝衔接"，能把早中晚的客群一网打尽，结果被现实狠狠抽了一巴掌。折腾一年多，投入几十万，最终关店。看他自己总结的很全面，装修、设备、人工、产品、运营等各个方面都说到了。最关键的一条，压根儿就没提。这一条就是咖啡馆、茶馆、酒馆这三门生意究竟是卖什么的。这三种店，都不是卖产品的！干餐饮的人，都在这样的店拼命卖产品，当然容易倒闭。如果是卖产品，星巴克一杯美式就要30元左右，跟成本对比，岂不是比贩毒还要暴利么？但星巴克本质上卖的不是这杯咖啡，而是整个店堂环境，也就是他们自己总结的所谓"第三空间"。咖啡如此，喝茶、喝酒也是如此。这样的店，卖的根本不是产品，而是某种氛围、某种虚无缥缈的东西。只有把这种看不见摸不着又很重要的东西呈现在顾客面前，才能赚到钱。当初可口可乐、百事可乐进入中国大陆市场的时候，有很多"大聪明"觉得这个东西太简单了，于是乎冒出来很多"可乐"，可是没过多少年，这些中国可乐都没影了。人家可口可乐百事可乐还是悠闲自得地两块钱一罐，赚的盆满钵满。原因很简单，人家卖出去的根本不是加气焦糖水，而是那种爽的感觉，年轻、运动、快乐的感觉。如果餐饮行业还是按照卖产品的套路，开咖啡馆、茶馆、酒馆，失败的可能性依然很高，这就是它们仨被称为"倒闭三件套"的根子。

【齐大连锁晨思】现在的连锁快餐，基本上是从传统中式餐饮大店基础上演化而来的。一般都是在中餐传统菜式中选择某个大单品，单独做成一家快餐店。比如杨铭宇黄焖鸡米饭，就是以鲁菜中的黄焖鸡这个大单品为基础，做出来的快餐品类。太二酸菜鱼，是以酸菜鱼为基础的。重庆小面，以重庆口味的面条为基础的……不过，大单品作为支撑一家连锁快餐品牌的核心资源，其盈利能力正在受到挑战。换句话说，你用一道菜想吸引消费者高频率复购，似乎吸引力越来越不够了。比如太二，从原来的独苗酸菜鱼，先是扩展到"活鱼、鲜牛肉、鲜鸡"三大鲜活，现在又加了"活虾"和"鲜猪肉"，凑成"五大鲜活"。也就是说，太二正在从一个大单品，升级到五个大单品。这个趋势在快餐行业正在流行。比如吉祥馄饨，现在招牌上就是三大主力产品"馄饨、烧麦、生煎"。其实这样的变化，是对于快餐本质的靠拢。既然是解决顾客吃饭问题，那么就不可能让顾客把口味硬生生地调成单品，只能是快餐店品类适度多元。这就是市场这只看不见的手，在发挥作用！

【齐大连锁晨思】当下的餐饮行业很低迷，从业者大多都觉得生意难做，投资成功率很低，坑人的项目遍地都是。整个餐饮行业看上去就是哀鸿遍野的感觉。不过，换一个视角看餐饮，从顾客吃饭需求出发，你就会发现，吃饭已经是当下城市人口越来越难以解决的问题。传统中国家庭，大多都是大家庭，至少三代同堂。退休的父母在家里可以负责家务，可以解决孩子的吃饭问题。年轻父母在外工作，承担家庭责任。他们跟父母互相配合，就可以基本解决一个大家庭几代人了吃饭问题。而现在的城市，家庭结构越来越小型化，年轻夫妻的小家庭，往往不是跟父母在一起，三代人都出现了吃饭难这个问题。首先是孩子的吃饭问题。小孩子上学，学校管午饭，但是晚饭怎么办呢？上班族父母下午急急忙忙赶回来，买菜洗切配，也只能做一顿简单的晚饭。很多年轻人，把父母从老家接过来，由父母帮忙，但是大部分小家庭居住空间局促，也很难办。其次是老人的吃饭问题。子女都离开了父母，老夫妻就是个"空巢家庭"。上了年纪，吃的少，自己买菜烧饭并不合算。更何况，有些失能老人完全无法自理，吃饭就成了大问题。有关部门现在推出的社区食堂，是个积极举措，不过其商业模式还需要进一步优化，才能够在市场上存活下来。最后就是年轻夫妻自己的吃饭问题。由于老人不在身边，早饭来不及自己烧的，只能依赖早点摊儿。午饭大多叫外卖。晚上回家，累了一天，很多人也就没力气再鼓捣晚饭了。对付一口，成了常态。你看看，国家的主力人群，却没有良性的饮食供应。城市家庭的小型化，使得传统中国家庭隔代互助作用也缺失了。中国人的吃饭，现在真的成了问题！

【齐大连锁晨思】前几天在路上，猛然看见两块招牌比肩而立，一块是瑞幸咖啡，一块是肯德基(如图)。按照我们之前的经验，瑞幸咖啡一般就是一块小小的招牌，门店不大，但招牌尽可能做大。而肯德基一般都是大店，富丽堂皇高大上。可是我这一眼瞥过去，两块招牌竟然一般大小，比肩而立。曾经的连锁餐饮大哥大，肯德基这是怎么了？为啥会从几百上千平米的大店，缩成跟瑞幸咖啡一样的小店呢？依我看，肯德基缩店，才是中式连锁餐饮特别要学习的经验。肯德基是个什么餐饮店？很多中国大陆餐饮老板会说，肯德基是西式快餐榜样，代表美国文化。但是，准确地说，肯德基就是个快餐店，相当于美国的"红烧牛肉的"、"沙县小吃"、"河南烩面"，并不是什么高大上的存在。它们在美国就是小店型，座位不多，顾客即买即走。美国肯德基就是为普罗大众服务的店，就是个快餐店。中国肯德基是个什么店？阳光明媚、窗明几净、敞亮大店，是为中产阶级以上的阶层服务的。简单说，就不是快餐店！直接PK的就是中式餐饮大店。面对市场巨大变化，中式餐饮大店应对无策。可是本来就是快餐店基因的肯德基，摇身一变，回归快餐店模型。身段之灵活，转换之彻底，让我们不得不内心佩服。中国餐饮老板不要去听那些砖家们忽悠，生意不是玄学，本身有自己的商业逻辑。去琢磨琢磨肯德基缩店回归快餐这个事儿，应该很有启发！

【齐大连锁晨思】昨天花了大半天时间，去漕河泾开发区那几个餐饮店集中的街道遛了一圈。午高峰时段，所有的餐饮店都冷冷清清，名气大一点儿的连锁餐饮店，顾客比空座位多，没啥名气的店，空座位比顾客多，就没有一家坐满顾客的店！就连漕河泾开发区这样聚集了这么多张嘴巴的园区，餐饮店的经营惨淡如此，只能说明一件事儿，传统餐饮商业模式已经走到了尽头。靠选址，获得走过路过的客流量，不行了；靠产品，吸引顾客进店下单不行了；靠服务，带来回头客重复消费，不行了；靠降价打折抢顾客，不行了……一句话，传统餐饮的商业逻辑不行了，这个行业已经到了必须彻底改变的时候！我们需要重新审视餐饮业务提供给顾客的价值，除了吃饱吃好，还能有什么？我们需要重新审视门店的作用，除了午高峰、晚高峰时段之外，还能干些什么？我们需要重新审视门店客流量，除了他们带来的进店率、购买率之外，还能有什么商业价值？……我们需要回到原点，重新审视餐饮业务，重新发现、重新定义价值链，从而找到全新的餐饮商业模式。这样，才能找到出路。

【齐大连锁晨思】过去几年，社区食堂在大城市快速推进，高峰的时候有七万多家，每个街道至少要有一家。社区食堂的服务对象，是那些独居老人。不过，社区食堂上马轰轰烈烈，能够实现商业可持续运营的却不多。很多社区食堂每天只有五十几位老人来吃饭，如果没有补贴政策，其收入根本就不够运营成本。设立社区食堂，最初的定位，是为了解决老龄化社会的问题。根据国家统计局与民政部联合数据，截至2024年底，中国65岁及以上老年人口已达2.17亿，占总人口比例超过15.4%，正式跨入联合国标准定义的"深度老龄化社会"门槛。独居老人与空巢老人在城市老年人口中的比例，部分一线城市已突破55%。老人的吃饭难问题日益凸显。在过去几千年的中国，家庭作为最基本的生活单元，天然完成食物供给的分配：年轻人劳动挣钱，老人或主妇操持家务，照料与被照料之间存在代际互换的隐性契约。这套运转了数千年的系统，在工业化与城镇化到来之前，足够稳健，足够自洽。但现在，这套系统正在失效。根据统计，中国平均家庭户规模已从1990年的3.96人持续收缩至2.62人。家庭结构的变化，带来了很多变化。单就吃饭问题来说，不仅仅老人有吃饭问题，孩子和年轻父母也有吃饭问题。由此可见，现在的社区，要解决的不仅仅是老人吃饭问题，而是新型小家庭的生活问题。社区食堂不是要照搬餐饮店，要成为社区家庭的餐饮服务机构。这样的定位，或许才有商业价值。

【齐大连锁晨思】已经达到六万亿规模的餐饮行业，像其他主流行业一样，衍生出很多咨询机构，它们帮助餐饮企业出谋划策，帮助餐饮老板校正方向，实现更快更好的发展。不过，当下餐饮行业面临困局，餐饮咨询机构同样面临困局。餐饮行业面临的问题，从根本上说，是转型期的阵痛。在新的市场竞争格局中，传统商业模式失效，新的商业模式尚未成型，餐饮行业向何处去？餐饮企业向何处去？成为每一家餐饮企业必须找到答案的课题。在这样行业发展周期，餐饮咨询机构也是举步维艰，有点儿走投无路的感觉。一方面，继续按照传统商业模式提出改进和优化方案，根本没效果。随着外卖成为餐饮店主流业务，原来的选址模型失效了；门店数大幅度增加导致订单分流，原来的定价模型失效了；互联网推广平台层出不穷，原来的营销方式不灵了……一句话，餐饮咨询机构按照原来的商业模式给餐饮出的方案，已经不灵了，没有哪家餐饮还相信。特别是去年某贝风波，暴露出来餐饮咨询机构靠拍马屁赚咨询费问题，使得他们越来越失去信任。另一方面，如果你拿出来一个全新的餐饮商业模式，之前还没有成功案例的新模式，也很难说服哪一家餐饮老板愿意成为第一个吃螃蟹的人。餐饮这个行业已经按照传统商业模式运行了几百上千年，思维惯性很强大，想推动新模式落地，难度非常大。这也让餐饮咨询机构老虎吃天无处下嘴。老模式，做不出来效果，新模式，又落不了地。这个两难局面，使得餐饮咨询机构处处碰壁。要走出困局，恐怕只有一个办法，那就是从乙方转型为甲方，下场自己干，用全新的商业模式彻底颠覆这个行业。

【齐大连锁晨思】看到网上有人在比较两碗面，一碗卖十五元，一碗卖二十元元，仔细算成本差异在哪里，有多大。按照他们的算法，面条制作有成本差异，配菜有成本差异，调料也有成本差异，所以，有的面条卖十五元一碗，有的面条卖二十五元一碗。似乎是在说"一分钱一分货"，贵有贵的道理，便宜，有便宜的缺陷。这个理由，根本不成立！在餐饮老师傅眼里，这样的产品之间，基本上就没有什么价格差异。换句话说，卖十五元一碗的面条，跟卖二十五元一碗的面条，成本上基本就没啥差异！在消费品市场，大概有两种定价策略，一种是从实际成本出发的定价策略，一种是根据目标顾客消费意愿出发的定价策略。从成本出发的定价策略，就是先确定产品的实际成本，在这个基础上加价。实际成本越低，根据行业规则加价之后的销售价格，也是相对较低，这就有了价格竞争优势。在大部分过度竞争的行业，都是用这种方式去做定价的。每一家跟竞争对手，都没有什么差异化竞争优势，只有靠成本抢市场，大概都会用这种竞争策略吧。另一种定价策略，就是根据顾客消费意愿做定价。比如各大手机厂商发布新机型，开始销售的时候都会定个高价，半年之后价格就会大幅度下降。难道说短短半年时间，他们的采购价格就会大幅度下降吗？不是的！他们刚刚开始的定价根本与成本无关，只是根据目标顾客的钱包厚度做的定价。这是一种根据顾客需求定价的模型，与成本没啥关系。从这个意义来理解两碗面，就比较清楚了。两碗面的成本，其实没啥差异，他们的定价只不过是根据目标顾客的钱包来确定的。这种根据需求定价的模型，才是充分竞争的市场的理想定价模型。你花多少成本，不重要，顾客愿意掏多少钱，才是定价的最重要依据。

【齐大连锁晨思】红海和蓝海，是当年做企业咨询业务的机构做出来的商业模型。简单来说，所谓红海市场，就是所有的竞争主体，在各个方面都已经高度同质化，只能内卷，只能消耗，只能硬撑。所谓蓝海市场，就是只有某些竞争主体在参与市场竞争，都可以昂首阔步，既做大销售额，也做大毛利空间。按照这个概念来说，餐饮现在就是个红海市场！你想靠产品来做到差异化吗？你能做出来的产品，只要有市场，马上就吸引了一大堆抄作业的竞争对手，瞬间把产品的差异化拉平。你想靠特色来做差异化吗？只要这个特色有顾客愿意买单，马上就吸引来一大堆类似的餐饮店开出来，瞬间稀释你的销量和毛利空间。在餐饮行业，只要你能想到你能做到的差异化，迅速就会被模仿，被稀释，甚至被超越。没有任何一个角落，能够逃避红海。这是一个彻头彻尾的红海市场！不过，这样的场景都是发生在传统餐饮商业模式的背景下。如果换一个全新的餐饮商业模式，会怎么样呢？如今的餐饮，外卖订单比例已经明显超过了堂食，原有的选址模型已经不管用了，有没有新的选址模型可以带来非对称竞争优势呢？如果有，那不就是蓝海么？花更少的房租，可以实现更大了营业额，这样的竞争优势，足以碾压竞争对手，把自己置身于蓝海。如今的餐饮，饭菜本身已经很难产生足够多的毛利收益，在这个方面下功夫已经失去了赚钱的意义。那么，能不能考虑把这个高频刚需作为引流手段，其他方面实现更大的盈利呢？这就像超市大卖场，购买率很高的鸡蛋和饮料，往往都采用不赚钱甚至赔钱的定价策略，吸引众多大妈来排队抢购。做大客流量，在其他产品上赚到更多的钱。如果有哪家餐饮企业这么做，是不是会取得碾压优势？由此可见，如果突破传统商业模式，餐饮还是有机会进入蓝海市场的。只不过，这需要颠覆式改变，彻底采用全新的商业逻辑，采用全新的商业模式。你有这个彻底改变的决心吗？换句话说，你有没有勇气去闯蓝海？

【齐大连锁晨思】最近这一场口水大战，我们看到了很多平时看不见的东西。比如我们经常说餐饮行业平均素质低下，人家餐饮人听着都不服气，这一次一家很牛逼、很有规模的连锁餐饮大品牌的老板，就在全国人民面前展示了

【齐大连锁晨思】这几天预制菜话题广受关注，除了正在风口浪尖的餐饮企业之外，上海家长也开始吐槽学校提供的餐食属于预制菜。还有河南某地的预制菜产业基地，直接改名了，把“预制菜”换成了“绿色食品”。按照网这

【齐大连锁晨思】正如我之前说到的，这个事儿西贝赢不了，一定输。我们看到了西贝长长的道歉信，作为一个餐饮行业资深顾问，看到西贝这样认怂，也还是觉得挺屈辱的。天下最大的，是“道理”，任何跟“道理”争的人，