华强北宋仕强浅谈标准化之餐饮篇

宋仕强|名家专栏|Famous column|

2022-07-18 14:30:06 1

编者按：金航标萨科微总经理宋仕强先生，电子信息行业著名北斗专家、碳化硅专家、华强北地摊经济学家，现在又假装是美食家和餐饮业标准化专家。有人问为什么吃货的世界他也懂，老宋不屑一顾的地说，你先在餐饮业亏个500万再来吹！宋仕强是不是真正的专家，得让大家来拍砖了！

大家好，我是来自华强北的地摊经济学家宋仕强，金航标kinghelm萨科微slkor公司两个皮包的大老板，今天分享的题目是“浅谈标准化之餐饮篇”。大家知道，标准化是工业化和信息化的主要基础理论。现代的标准化起源于的福特汽车，最福特最先发明了流水线作业模式，要求汽车零部件做到标准化，装配流水线各工序简单重复固定动作提高效率，从而大幅度降低了汽车的售价，让家庭都买得起用得起小轿车。

金航标kinghelm萨科微slkor总经理宋仕强先生

流水线作业模式有三大前提，一是大规模生产、二是标准化、三是流程化。也就是说产品数量达到一定的规模，采用标准化和流程化管理，就可以提高工作效率和大幅度降低成本。我宋仕强以前投资过餐饮业，后来亏钱就没干了，但还经常关注餐饮业，尤其是连锁店的标准化。今天我就餐饮业结合标准化，以过来人身份跟大家复盘讨论一下，姑且抛砖引玉了。

标准化古已有之，只不过没人总结出来成为显学。秦始皇在统一六国后，为了加强中央集权管理，他干了流传后世的“车同轨、书同文”，还统一了“度、量、衡”，即长度、容积和质量都标准统一，秦始皇还统一了货币，这实际上是最早的标准化管理。在博物馆还可以看到秦代的秤砣，叫做 “秦权”，当时由中央铸造好发放到全国各郡县，质量、形状一致的，也是皇权和国家权威的象征。货币标准化后，有利于商品和货币的换算、交易和流通，促进的社会发展和提高中央集权的管理效率。在日常生活中，我们说的普通话也是标准化的产物，使用范围主要在全中国。世界范围学英语也是为了标准化，因为英语是全世界流通度最高的语言，很多国家官方语言或之一是英语。中国人跟世界接轨，进行有效的交流、沟通和协同做事就要学好英语。随着中国国力和影响力的增强，有好多歪果仁人开始学习汉语使用方块字了，以后还会越来越多。

如果标准没有统一的的领域怎么办？就要进行换算了，如公制单位与英制单位的换算，温度的华氏度与摄氏度的换算，都属于此类。

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我萨科微金航标宋仕强一直认为中华文明比其他古文明先进，这牛皮要大力吹一下下。中华文明虽历经磨难分分合合，但仍生生不息源远流长，有非常强的自我修复和反哺能力，这和汉字标准化是有关系的。华夏子孙可以用南腔北调读同一封家书而潸然泪下，可以吟诵千年前的孔子屈原李白苏东坡而慷慨激昂，可以感悟到2500年前释迦牟尼在古印度菩提树下悟到的智慧。可以和古人对话与先贤同行，“风流犹拍古人肩”。这不但有中国文化文字的魅力，核心价值是汉字标准化的功劳。从这个角度说，我们是不是要感谢一下秦始皇呀？

标准化实施的前提是要定义好基准点，得到大家的认可和广泛执行。比如冰的温度被定义为摄氏零度，在一个大气压下面的开水温度定义为100摄氏度，就来自于我们大家的身边的生活和大自然，方便简单易懂。长度单位，以前就有米、丈、英寸、公里、英里，甚至某个国王手肘长度作为基准点。后来为了方便全世界统一标准， “米”的长度定义为，经过法国巴黎的子午线上从地球赤道到北极点距离的千万分之一，并用铂质合金制作了国际米原器。1983年修订为“光在真空中1/299 792 458秒行进的距离”，全世界就严格按照这个来执行了。我们后文会讲到的“汉堡包系数”，就是大家认可的普通成年人在基本生理活动情况下的热量消耗的基本数值，也是大家接受的基准点。其他如重量、体积、速度、电流、热量等的单位就更多了，都是先确定好基准点都可以相互换算的，摄氏温度和华氏温度的换算公式，大家应该都记得。在IT领域，如软件的TCP/IP协议和无线上网的IEEE802.11协议，都属于国际通用标准化！还有通用的Java、C++等语言，也是为了交流的标准化。

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我们金航标Kinghelm（www.kinghelm.com.cn）和萨科微Slkor（www.slkormicro.com）宋仕强今天早上8点半上班，收到萨科微SLKOR韩国分公司工程师发过来的一份邮件，要与我们清华大学研发团队沟通一些技术问题。这一件事情，就包含了挺多的标准化。一是我们都通过大家都懂的英文来交流，二是韩国首尔时间比北京时间早一个小时，是大家为了国际时间的标准化而制定的规矩，邮件传输还用到POP3和SMTP协议。POP3(Post Office Protocol 3)即邮局协议的第3个版本,它规定怎样将个人计算机连接到Internet的邮件服务器和下载电子邮件的电子协议。SMTP(Simple Mail Transfer Protocol)即简单邮件传输协议,它是一组用于由源地址到目的地址传送邮件的规则,由它来控制信件的中转方式。所以他们一早发过来的资料我上班就可以看到。我的手机用Wifi无线上网还用到相关协议。我们交流的关于碳化硅高压MOS管的技术问题，如MOS管的电流（安培A）、电压（伏特V）等,还有要在晶圆厂准备流片的技术和商务细节，我都通过标准化的知识，才明明白白知道了邮件意思。所以标准化无处不在，我们每个人通过标准化实现和外部交流和与世界大协同。

我们金航标Kinghelm（www.kinghelm.com.cn）有一个团队在开发在新能源汽车上使用的北斗智能硬件（OBD、T-BOX），还有与之结合的物流智慧平台。这个平台有数据库通过WEB/XML的协议与客户的ORECLE/SAP系统的数据库对接，打通生产制造环节MES系统数据库，在远洋货运中可以与API/AIS系统关联实现全流程跟踪。可以上溯供应链的科学管理与下游制造客户VMI系统对接，做到货物数据监控与财务实时结算，为大型企业节约大量的人力、物力和加快管理效率。这就是利用了各种领域的标准化才可以实现。

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再看标准化在我们身边的例子，中国铁路标准轨距是1435mm，约为四英尺八英寸。铁路的轨距也是1435mm，英国的轨距还是1435mm。为什么要统一选这个尺寸呢？可能有人认为这是工程技术人员确定的科学的尺寸，真实原因是沿袭了有轨电车的标准，这个标准又来自于传统马车的轮距，马车又沿用了古罗马战车的轮距。也有传说，这来源于希腊神话战神雅典娜的战车的轮距。实际上这尺寸来源于两匹拉马车战马屁股的宽度，这是标准化的来源、传承、流通普及推广的基准点！当然也有不一样的，就是当年阎锡山在山西的时候，他们山西铁路的轨距会小一点，那是因为阻挡敌人进攻山西的原因，那另当别论了！

企业之间国家之间的竞争，归根到底是成本的竞争。工业化和电子信息化时代，标准化是重要的组成部分，与流程化、系统化是相辅相成的。不但可以减员增效，提高效率和速度，促进规范化、保证规模化和产品一致性，还大幅度降低成本，增加竞争力。国际化的大公司都积极参与行业标准制定与推动，就是为了主动推动行业发展，在竞争中抢得先机。

标准化有一个前置条件是工作任务分解，再模块化组合，可以降低品质风险、增加重复工作的精确度，对核心员工和生产节点的过分依赖等。比如，传统餐饮企业对大厨的依赖非常大，如果后厨出问题餐厅基本要停摆了。实施标准化后，把大厨工作分解到几个人来操作，工作的可替换性强了，老板也不怕大厨牛皮哄哄不好使唤了，成本也可以降下来了，风险也可控了。金航标/萨科微宋仕强我就认为，不方便标准化或者没有标准化的产业，仅仅凭经验积累来干工作，就不太好发展。比如我们国粹中医中药不能走出国门在全世界推广，抛开他的哲学思想和阴阳五行理论传播范围有局限之外，另外一个重要的点就是卡在标准化的瓶颈上面。与之相比，西医的各种检查数据和标准范围都表明的清清楚楚的，就是你死也死的明明白白的。

以前有一家叫“小土豆”的连锁店，在北方挺火的，当时来我负责的shoping mall开店，我就：“小土豆搞的这么火，但是来来回回就这么几道菜品，我吃腻了怎么办呀？”他们回答说，“这是我们标准化管理的结果。因为连锁店多，如果菜品太多，品质就不好管控，供应链也不好管理。”后来我认真检讨了一下，问题出在我在“小土豆”吃饭次数太多了，所以决定有时候改为去别的餐厅，问题妥妥的解决了！我们公司的同事说“厨嫂当家”的菜不多，也是这个道理。因为我要他们实地体会餐饮业标准化，就经常带他们去这里吃饭，等他们对标准化领会透了消化了，就在我们金航标kinghelm萨科微slkor全面推广，就事半功倍了！

“麦当劳”的汉堡包在任何地方都一样，包括配方、重量、外观、包装、颜色、制作流程、含有热量等。经济学的“汉堡包系数”，用来衡量一个国家或者地区的物价水平，一个汉堡包可以当物价的参考基准量了。麦当劳的土豆条生产加工步骤，可以分解为以下的环节：先按照在确定的土豆品种，在中国找到如甘肃等地适合种植的地方，包含土壤气候运输等要素，种植出合格的土豆；二是确定土豆条的尺寸、横切面长度等，把握油炸环节的油类的混合比例、油的温度和油炸时间等，就可以数据固化了，这过程也会参考消费者的口味等。即使学历不高的新员工经过简单培训后，按照作业指导书的操作流程操作，也可以保证麦当劳叔叔的土豆条的口感，产品的合格率一致性都没有问题。

当然还有KFC的鸡腿，也是采用这种标准化的方法，再配上可乐了，就口感稳定价廉物美畅销不衰。这类在消费市场叫做大单品，现在电商就叫爆款。比如“娃哈哈”的营养快线、“康师傅”的冰红茶、“迪卡龙”卖的袜子、小米卖的520充电宝等等，产品好复制可大规模生产，是标准化最愿意看到的。

麦当劳
标准化要怎么样来实施呢？我金航标kinghelm萨科微slkor老宋认为大概是这五个方面：第一是任务分解、第二数据提取、第三流程优化、第四数据固化，到第五是不断优化了，如有可能就机械化或直接换成机器人。

我们还是以麦当劳薯条的加工过程为例子吧。先说任务分解吧！第一把土豆洗泥去皮。第二，按照规定的尺寸切条，把不合格的（过筛子）挑选出去，中间应该还有冲水等小环节我就不讲了。第三油炸，在设定的油温、时间过油炸，再捞出来就齐活了！为了保证口感，麦当劳规定约7分钟卖不掉就丢掉。小时候看报纸说麦当劳的薯条卖不完会扔掉，其实是他们标准化的一部分，一方面是麦当劳拿这个来营销，另外是记者不标准化不会解读罢了。

再说数据提取。这里的前提是土豆的品种、薯条的尺寸已经确定了，就要明确如油炸时间、油温等数据。把这些数据记录下来在工作中严格执行，就是数据流程固化。普通员工只要严格按流程来执行作业，就不会出问题。我仔细观察过麦当劳的实习生，都可以很快掌握这些技能。如果不搞标准化，以前就得由牛皮哄哄死贵死贵的大厨们来把握，他观察油的沸腾程度、薯条的颜色等经验来管理加工过程，还得要要老师傅口传心授长期积累经验才可以练就的功夫。就像老中医开药方一样，有一些他们只可意会不可言传自己也讲不明白的道道，就不利于复制。我研究过一篇文献，说某大学食堂为了保证米饭的口感，实验结果是一斤粳米加约2.5斤水，用笼屉蒸出来的效果是最好的。也是数据固化的流程，当然会经过很多次试验才能够完成，家用电饭煲内胆里面的刻度也是这个用处。前天我和师弟刘教授在清华大学荷园食堂吃饭，他说他高中师妹的特色湘菜馆要关门了，就是因为大厨走了。这类特色餐饮不好标准化，风险就不可控是个大问题！

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第三步就是流程优化。在实施过程中，要不断检讨流程中有无可优化的部分呢？哪些工序顺序调整后会更合理呢？动作分解可否更简单实用，提高稳定性和效率（可以参照马克思·韦伯这方面在组织行为学里面的论述）呢？再进一步，可不可以用机械化代替人工？这些环节完成后把数据流程固化，在对操作员进行针对性的培训后，基本上就完成了。

补充一下流程化。现在一些新崛起的餐饮店，流程化做的非常好。如“家乐缘” 快餐，模式来源于台湾的“蓝与白”。在食物摆放方面，按照荤菜素菜米饭汤品等分类，兼顾营养搭配、价格标示牌子规范等，并且考虑到消费者的人体工程学、行为习惯、消费心理等，所以“家乐缘”发展非常快！卖家居用品的“宜家家居”，让消费者购物溜达体验的“动线”设计就非常好，也是采用了这个原理！ “厨嫂当家”做最好的地方是让几位来自农村的大嫂来炒菜，既降低工资成本又减少对大厨的依赖还可以宣传成为亮点，“绿茶餐厅”这几年发展很快，就是做好了流程化和集约化，提高了翻台率和产品毛利。

厨嫂当家
第四步就是数据固化。上面的环节做好了以后，经过反复验证稳定可靠了，就形成文字图表或者图像等记录，就可以开始大规模copy了。培训新员工、开新的连锁店，是非常简便快速稳妥可控的。

最后就要不断优化，持续考虑考新材料新工艺新产品，哪些环节人工来弄哪些工序用机械干。比如说川菜馆用辣椒多，有一种叫马耳朵辣椒，就是长度约2.5公分切成斜口的干辣椒，用人工切辣手又呛人，就可以用机械化来干，当劳的土豆条就用机器来切条和筛选了。当然还有更多的地方可以机器人换人，不但可以改善员工的工作环境，还可以加快效率、降低成本！

宜家家居
要实施标准化，不但老板先要有这方面烦人意识，也要让员工都参与学习这方面的知识。全部流程如不行可以先弄一部分，再一步一步模块化来搞。前段时间我参观了龙华的富士康工业区，他们有中央厨房，为在工业园里的餐厅配送饭菜或者半成品材料，这属于做好标准化和集约化。这对卫生管理、成本节约、品质管控、科学分工、效率提高都非常好。我们金航标萨科微华强北办公室公司楼下的“红荔村”快餐店，配送车每天早上会送加工好的半成品过来。比如“萝卜牛腩”已经把牛腩加工好了，分量也按照最小包分好，在现场加上萝卜煮一煮就可以出品了，提高了现场效率非常好。

标准化当然不是万能的。我以前经常去华强北（hua qiang bei）的“稻香”酒楼喝茶，在他们上市了做好标准化后，菜品越来越没特点，味道比以前差了。如蒸饺这类，是从中央厨房送过来的半成品，不如以前现场制作的好吃了！我旁边的“五稻香”酒楼，菜品没有以前丰富了，我最喜欢的一道菜“红葱头拌猪手”还一度取消了，在我们这帮老饕餮的反复要求下才恢复供应。

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在完成工业化标准化后，商品生产量大了成本低了，人们可以享受美好的物质生活。但是，也不是什么产业都适合标准化，希望有的小而美的东西可以保留下来，世界才多姿多彩嘛。比如老广州小巷子里的特色小店，一种小吃做了几十年，夫妻婆媳一家人就做的非常好！大上海小弄堂的所谓“苍蝇馆子”，大家都非常喜欢。日本街头的小寿司店，门面大概就两三米，或兄弟或夫妻经营，寿司做的非常精致可口，他们七八十岁了还在干活，其乐融融啊！他们不标准化不被同化，特色还原汁原味保留了下来。不管社会怎么发展，这些体现匠人精神的好东西必须保留下去，会历久弥新焕发新的生命力。

金航标Kinghelm萨科微Slkor公司成立以来，在精益求精做好产品，做好知识工程、品牌化、渠道化等同时，在学习工作中大力贯彻执行标准化流程化，为公司的规模发展打基础！我宋仕强今天的演讲马上结束了，最后总结一句，希望标准化的实施让我们生活更加美好！大家可以关注金航标 “北斗专家” 萨科微“碳化硅专家”的公众号，会有更多的精彩内容和大家交流分享！谢谢大家！

作者简介

宋仕强（song shi qiang）先生，国务院经济发展中心民营经济研究员，中国科学技术协会电子信息专家库成员、华强北商业研究专家。宋仕强曾任某国际地产上市公司CEO，现投资经营深圳市萨科微半导体有限公司与深圳市金航标电子有限公司，打造萨科微“SLKOR”（www.slkormicro.com）和金航标“Kinghelm”（www.kinghelm.com.cn）品牌。萨科微slkor与金航标kinghelm都是国家级高新技术企业，原创性获得发明专利和软件著作权几十项。在宋仕强先生带领下，目前萨科微是国内快速稳健发展的半导体企业之一，产品做好电子元器件的“国产替代”，公司的愿景是成为“国产半导体企业领导者”。

金航标公司注册了“北斗专家”微信公众号，宣传我们国的北斗系统BDS666、科普北斗知识、传播北斗资讯。宋仕强先（song shi qiang）生还抽出时间，写了关于我国北斗系统BDS666的科普文章，在“北斗专家”微信公众号发表。在金航标公司网站www.kinghelm.com.cn还开辟了“北斗专家”栏目，宣传北斗专家陆明泉、曹冲、许其凤、徐颖等先进事迹，和北斗系统bds专业技术文献，为我国北斗的发展摇旗呐喊。萨科微公司也注册了“碳化硅专家”公众号！

萨科微slkor（www.slkormicro.com）公司企业文化

深圳市萨科微半导体有限公司，技术骨干来自清华大学和韩国延世大学，以新材料新工艺新产品引领公司发展，掌握国际领先的第三代半导体碳化硅功率器件技术。萨科微产品包括二极管三极管、功率器件、电源管理芯片等集成电路三大系列。萨科微从一家IP设计公司已发展成为集设计研发、生产制造、销售服务一体化的国家级高新科技企业,“SLKOR”品牌在半导体行业声誉日隆。萨科微slkor官网（www.slkormicro.com）在展示萨科微产品、宣传“SLKOR”品牌的同时，也开展行业的技术交流、思想碰撞、信息互换、资料查询等，逐渐成为半导体行业内协同发展最重要的平台之一。

萨科微slkor产品日益丰富，用于工业和军工产品有：碳化硅SiC二极管、碳化硅SiC MOS管、IGBT管、第五代超快恢复功率二极管等，满足新能源汽车、高端装备、通讯电力设备、太阳能光伏、医疗设备等行业对高性能产品的需求；萨科微slkor（www.slkormicro.com））应用于民用消费类产品有：高中低压的MOS管、可控硅、桥堆等功率器件，肖特基二极管、ESD静电保护二极管、TVS瞬态抑制二极管、通用二极管三极管，和slkor萨科微电源管理芯片、霍尔HALL传感器、高速光耦等系列，在智能手机、手提电脑、机器人、智慧家居、物联网车联网、LED照明、3C数码产品等领域得到广泛的应用。萨科微slkor还将推出更多数字和模拟集成电路产品，为客户提供更专业和更全面的服务。

萨科微slkor（www.slkormicro.com）秉承 “守正”、“精进”、“坚韧”、“细节”的企业文化，在经营管理中坚持朴诚真正、日进一步、锲而不舍、把控细节的原则，萨科微注重公司伦理，提倡共同发展协作共赢，不断提升“slkor”品牌知名度美誉度，为员工、客户、社会创造价值。萨科微在技术上稳中求新、管理上狠抓细节、品质上精益求精、以市场趋势为导向、以客户满意为结果，锐意进取持续发展。乘“国产替代”的东风，以强芯强国为使命，萨科微立志成为“国产半导体领导者”，为中国芯的强大和中华民族的伟大复兴贡献力量!

宋仕强（song shi qiang）先生在电子信息行业耕耘多年，一直在研究华强北（hua qiang bei）宣传华强北，为华强北更好的营商环境在不断努力，希望华强北永续辉煌，成为我国改革开放的窗口和深圳经济发展的名片。

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