黄土高坡：一碗面的产业传奇与民生情怀

林雪萍|林雪萍|Lin Xueping|Lin Xueping|

2024-06-12 12:36:57 775

在陕北黄土高原的深邃山沟间，我的一生与一挂面紧密相连，仿佛命运的纽带。在这遥远的陕西吴堡县张家山镇，离县城的喧嚣与繁华遥不可及，土地似乎格外吝啬于它的馈赠。目之所及，不过几座古朴的窑洞，几株顽强的枣树，以及连绵不绝的山头。那半山的树林，尽管绿意盎然，却难以掩盖黄土高原特有的苍茫与贫瘠。然而，正是在这片贫瘠的土地上，一种坚韧的民生正执拗地生长，诉说着不屈与希望。

这位张家山镇的王姓书记，早已名声在外，被人称之为“挂面书记”。他几乎从零开始，将这里几乎遗失的老手艺——空心挂面，重新激活并成为“舌尖上的中国”。

这位挂面书记，一开始是修路镇长。他就任镇长之后，从村里的修路开始。20年前来到这里的时候，户与户没有路，户与村没有路，村与村没有路，村与镇没有路。说是张家山镇，这个镇的每一村每一户，似乎都住在山里的一块石头上。虽然这里离县城只有不到50公里，但这里依然被人们看成是吴堡的青藏高原。

一段一段修好的路，让这个世界开始对外连接，人心也变得聚拢起来。活跃起来的心窝里，则渴望着能够容放更大的世界。穷，将人们连通的想象力，都禁锢在土块上。而有了通向村外的路，土块也有了松动的想法。

偶然的一个机会，挂面书记发现一家农户的五孔窑洞，门前飘舞着白雪般的“拂柳”。这些迎风起舞的飞柳，是这家霍老爹的传家手艺：空心挂面。一孔窑洞高3米，宽10米，而5孔窑洞就是宽50米。这些挂面就像巨大的横幅画，在风中翻动着，又像瀑布一样震撼。而四溢的麦香味，则吸引更多暖风而来。

“挂面”听上去是一个工业化的产物，给人一种机切面的感觉，但在这里却是全手工的产物。张家山手工挂面口感绵和，劲道十足。这与众不同的味道，在于它前后居然要醒面六次。在多达18道工序中，每道醒面都是为了“养面”，让它有更充足的时间发酵。就像是睡美人，充分的睡眠，充分的醒面，这也正是它能够拥有针尖细孔的“空心”的缘由。而陈克明或者金沙河的面条，往往都是把和好的面直接压制成条，烘干而成。中间并没有经过发酵，口味自然不同。

但这里睡眠充足的好吃面条，并没有销售渠道。它们，甚至没有定价。

张家山的面条，从来没有价格。这是一门手艺活，只在有限范围内传播。连本地人知道的也越来越少了。那些超市的方便面和各种机制挂面，也已经占领了黄土人家的饭桌。没有人关心这些不出活的手工面。这些祖宗传下来的手艺，正在失传。这些手工面，往往只是在节日用来送礼，在小范围内以物换物，比如换点小麦、大豆。缺乏定价，手艺活就只是一种倔强的文化印记和父辈华而不实的技巧。

如何让这些挂面能够真正卖出去？在农户们期望的眼神里，这位书记简直连推辞的机会都没有，责无旁贷地成为首席销售官。连想都没想过。

挂面书记想到的一个渠道，就是买过来送给下乡来检查工作的干部。以前往往都需要购买芙蓉烟，现在跟农户买来面条，也是不错的礼物吧。为了装饰门面，这些面条采用普通的A4纸包起来。这种奇特的礼物，一开始受到严厉的质疑。但是张家山面的麦香和弹性，开始吸引更多人的关注。

挂面书记一方面鼓励更多乡村农户们制作挂面，一方面着手为这些挂面定价。一开始按照一斤白面2元钱的市场价格作为基准，按照2.2元一斤收购挂面，然后统一不加价地卖出去。这样的价格，谁也不知道是赔是赚。辛苦、时间、工钱，都不在定价体系中。这些都看不见、摸不着，哪能算钱呢？劳动的公平在这里并不重要，劳动变成了钱才是最重要的。

就靠着想象力的驱动，挂面书记一边鼓舞农户培养手艺，一边寻找更好的销售方式。

随着更多销售渠道的打开，更多的农户加入进来，挂面不再由镇干部去兜销，一些本地超市也开始进村采购。这个价格开始神奇般地自我上浮，最后锁定在4.5元一斤。这是一个有赚头的价格。在原材料只有“盐、水、面”简单的三要素之外，工钱、损耗、利润逐渐涌现上来，甚至不同家的手艺也开始变得有价格区分。这里没有物价局进行定价，也没有人进行成本核算。一群对商业概念毫无知晓的村户居民，在商业实战之中，见证了群体智慧的苏醒。

笔和纸有了新用途，一对老夫妇终于知道自己一天做100斤挂面，可以攒多少钱。笑容像花一样绽放在农户的脸上。每天挂面能挣150元，比外出打工的120元要高，更是那些外出做小工80元的一倍。这样的账本最具有示范效应，去外面数百公里打工的人，许多也回到镇里。在一个没有柏油马路的乡镇里，各家凭手艺制造的挂面成为一种有价格属性的商品，与外部世界连接起来。

手工挂面从一个物品交换的原始交易，进入到商业化的世界。可以说，手工活儿价格体系的确立，是山沟里农民最有尊严的事情。它从零开始，开创了一个商品价值从启蒙、到觉醒、到定向成长的自我循环体系。

而嗅觉敏锐的挂面书记，则推动了这里的商业标杆，再上一个新的高度。2014《舌尖上的中国》“张家山挂面”的播出，让这里的手工空心挂面，一下子无人不晓。这里也经历了疯狂的扩张。节目前只有20户，而节目在4月25日（这是挂面书记终生难以忘记的日子）播出后，当年就有200多家挂面开张，许多还是以企业建立工厂的形式。

日子红火，乡村兴隆。挂面书记以为自己可以撒手不管了。然而，在更多记者涌进来的时候，一片叫好的舆论声有了新的杂音。当地的卫生、质量都受到严厉的指责。

挂面书记或许并没有意识到。从产品到商品是一次跳跃，但是如果进行大规模商品，则需要另外一次工业化的跳跃。对待外面的指责，挂面书记本能的防卫，就是开始推动挂面生产的有序化，所有工序都要处于可监督之中。洗手、醒面、制作等各个环节，不能在同一个房间里进行。而关键环节晾晒挂面，则需要有“防尘、防风、防虫”的三防标准化装备。约束制造流程的“张家山18条” 规范，被逐一确立。“三防”必备装置要统一使用。

然而这些标准工业化，并非没有成本。它所需要的费用，不得不从吴堡县里寻求财政的支持。这个复杂的游说过程，加强了县与镇的粘合。在这个完全不属于县府既定规划的特色产业中，各级政府不得不用更务实的手段去弥合差距。

而这个乡镇官无意中还推动了食品检疫、工商和质监局的三合一合署办公。一个商业机器能够顺畅，每一个齿轮都需要咬合在其中。所有高效率的商业化运转，不得不将所有部门卷挟其中。

而商业的觉醒，源自每个农户心中不曾抹去的渴望。在吴堡县，来自寺沟村的作家柳青和辛庄村的学者张维迎，成为这个山沟里最令人鼓舞的两颗星星，对老乡们影响巨大。星星离人这么近，每家每户都渴望自己的孩子，能够有些许类似的光芒。这也使得每家每户都想努力挣钱，望子成星。

挂面书记的执念，让老乡们的希望成为可能。张家山挂面，只用了20年的时间，就从窑洞里快速进化出一套现代化的商业体系。它并非只是挽救了一份文化遗产，保留了一个集体记忆，更重要的是将一种商业规则注入了这片土地。它打开了农户的视野，在黄土和坚石上，建立了一个触手可及的挂面产业集群。

任何时候，人都要靠想象力活着，否则只有黄土和遗忘。

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